En diálogo con Radio Up (89.1 FM), el profesional detalló el origen de la idea, los factores biológicos y de manejo que determinan la calidad del producto y el impacto directo que esta innovación ya tiene en plantas frigoríficas del país y en la gastronomía local.
El paso del laboratorio a la producción real
Hace nueve años, durante su etapa de investigación posdoctoral en la UNICEN junto a especialistas internacionales como el investigador británico Peter Purslov, Iezzi identificó una limitación en los análisis de calidad: los únicos equipos disponibles para determinar la textura de las reses provenían de Alemania o Estados Unidos, con costos elevados y volúmenes pensados para otros usos industriales.
"Nos preguntamos por qué no hacer un aparato nacional. La idea fue trasladar el conocimiento del sistema universitario y de investigación a un entorno productivo real", explicó Iezzi.
El resultado fue un rediseño de utilidad que utiliza sensores locales de alta precisión para ofrecer una alternativa ágil, compacta y económica para el mercado argentino.
¿Cómo funciona la medición en Newtons?
El dispositivo replica estándares internacionales como el Meat Standards Australia (MSA) y manuales de referencia de Europa y Estados Unidos. Para realizar el control:
1. Toma de muestra: Se extrae una porción del bife ancho, ubicado entre las costillas 11 y 13 de la res.
2. Acondicionamien La muestra se somete a un proceso estandarizado de cocción, corte y orientación de sus fibras musculares.
3. Ensayo instrumental: Se coloca un bloque de carne de 2,5 cm de largo por 1 cm de alto en la máquina.
4. Lectura: Tras presionar el botón de inicio, el equipo aplica presión y en solo 10 segundos muestra en un visor LED la fuerza máxima ejercida en Newtons (N).
Esta cifra permite clasificar el produc un valor cercano a los 20 Newtons equivale a una carne extremadamente blanda, mientras que guarismos superiores a los 70 Newtons indican una pieza dura.
Los tres factores que definen la terneza
Durante la entrevista, Iezzi desmitificó varios conceptos populares sobre la dureza de la carne y aclaró que la calidad final responde a tres variables principales:
• Edad del animal: Los animales jóvenes (terneros) poseen menor contenido de tejido conectivo y colágeno, lo que resulta en cortes naturalmente más blandos.
• Genética y Raza: Razas británicas tradicionales en el campo argentino, como Angus o Hereford, presentan predisposición genética a mayor terneza en comparación con razas índicas.
• Manejo pre-faena y estrés (factor crítico): Es el punto decisivo. Prácticas como el uso de picanas, golpes o la persecución con perros agotan las reservas de glucógeno (energía) en los músculos antes de la faena. Sin esa reserva energética, la carne no logra el nivel óptimo de acidificación posterior (pH 5.5), generando un producto duro independientemente del origen genético o del sistema de alimentación (feedlot o pastura).
Impacto en frigoríficos y propuesta de sello para Tandil
Actualmente, un sistema de producción local evalúa el 100% de sus reses mediante esta tecnología. A su vez, establecimientos de exportación y mercado interno —como la planta de La Anónima en Salto (Buenos Aires) y el Frigorífico Pico en La Pampa— incorporaron prototipos para seleccionar carnes destinadas a mercados exigentes.
Como proyecto a futuro, Iezzi sugirió que la ciudad aproveche esta herramienta para diferenciar su oferta turística y gastronómica mediante una certificación local:
"Tandil cuenta con marcas de origen consolidadas como el salame o el queso banquete. Podríamos implementar la certificación 'Carne Tierna Asegurada Tandil' con distintivos en los restaurantes para que el consumidor sepa que está degustando un corte con calidad garantizada."
En Expotan 2026
Cuando estábamos armando esta nota el propio Sebastián Iezzi nos adelantó que en la próxima edición de la Expotan van a estar presentes, haciendo una demostración.
Mientras tanto, el equipo de trabajo continúa la producción de nuevas unidades en su taller de la calle España, mientras difunden los avances del proyecto a través de sus canales oficiales.
• Contacto e información: Instagram @asegurarterneza / Teléfono: 2494-358268.
