Amasar con las manos y el corazón: el arte de la panadería

Por Chechu Favier - Mamá Pulpo

Cuando digo la palabra panadería se me hace agua la boca. Luna en Tauro, disculpen. Pero si hay algo que no puede faltar en mi vida es el pan, y debo confesar que soy fiel amante de las medialunas, supongo que algo tendrá que ver mi ascendencia francesa (me encantaría poder poner un sticker acá).

Hablando en serio, lo que me encanta de las efemérides es conocer más de la historia y encontrar una excusa para escribir del tema sin que quede descolgado. No voy a entrar demasiado en detalle, pero no quiero dejar de nombrar a Ettore Mattei y Errico Malatesta, dos italianos anarquistas fundamentales en este movimiento (creador y escritor de los estatutos, respectivamente). Otro dato: la mayoría de los nombres de las masas horneadas tan ricas que atentan contra cualquier dieta tienen un origen de protesta, aludiendo o burlando a las instituciones religiosas y militares, ¿nunca se lo plantearon? Sacramentos, bolas de fraile (o suspiros de monja), cañoncitos, bombas y vigilantes, incluso el nombre "facturas" tal como le decimos acá tampoco es inocente: fue una forma ingeniosa de llamar la atención sobre el valor del trabajo. Interesante, ¿no? Pero no quiero limitarme a esto, porque quiero que conozcan de este oficio que, para mí, es todo un arte.



Como dije más arriba soy amante de las medialunas. Probé por primera vez las integrales gracias a Juani Marderwald y fue la comunión de dos cosas que creía antagónicas. Lamenté cuando se fue a vivir a otra provincia. Lo bueno de eso es que conocí La Fábrica, una panadería local que se dedica a la venta mayorista de panificados y de ella voy a hablar.

A la cabeza están Adriana y Oscar y tiene un sello que la diferencia: además de la panificación tradicional, produce alimentos sin químicos ni aditivos, con harina integral, orientando sus elaboraciones hacia una línea más saludable. Quise aprovechar este día para que puedan conocer un poco más de lo que hacen.



La panadería, de casi toda la vida 

Adriana y Oscar son pareja, mapadres de Joaquín, Martina y Victoria y socios. Antes de La Fábrica tuvieron otras panaderías y un equipo de trabajo enorme. Hoy por hoy, son ellos dos solos y colabora su hijo mayor, aprendiendo el oficio entre sus estudios universitarios. Lo de Oscar viene de herencia familiar: sus padres y abuelos eran panaderos. Adri, en cambio, se topó con la panadería casualmente. Si bien su madre era repostera y excelente cocinera, fue más tarde, cuando comenzó a trabajar en un restaurante haciendo un poco de todo, que empezó a meterse en el rubro... y conoció a Oscar.

El ingrediente clave: la harina integral

Si bien hacen algo de panadería tradicional (pan y facturas) para los buffets de algunas instituciones educativas, sin dudas, el arte lo hacen en la línea de harinas integrales: tapas para empanadas y tartas, prepizzas, marineras, grisines, tablitas, crackers, pastas rellenas, empanadas, cookies, facturas integrales veganas (medialunas, croissants con y sin relleno, tortitas blancas y negras, entre otras), donas, rolls y distintos tipos de panes. Cada producto que elaboran tiene el toque mágico de sus manos. Hacen pruebas y degustaciones para incorporar nuevas propuestas, no se achican si de crear nuevos productos se trata, ¡al contrario! Comenzaron con muy pocos productos y hoy tienen una lista más extensa digna de ser catada completamente.



El sabor de las harinas integrales (que destaco son de origen local y agroecológicas) los cautivó y se dieron cuenta de que era mucho más versátil de lo que creían. Desarrollan recetas propias y cocreadas con otras personas emprendedoras. Muchas son exclusivas para cada cliente porque no les interesa sobresaturar con los mismos productos en todos lados. Tienen como desafío incursionar con masa madre, están en eso. También comenzaron a probar otras harinas. Nos van a contar cuando “esté todo cocinado”.

Hacia una alimentación más consciente 

Los últimos años han mostrado como gran parte de la sociedad se ha inclinado por el reemplazo de la harina de trigo ultrarefinada. Adri opina que "más allá de tendencias y modas el trasfondo es la búsqueda de una mejor nutrición. Consumir alimentos con ingredientes conocidos sin agregados innombrables, simples ricos y seguros. Son fórmulas para el éxito. De todas maneras la aceptación del público fue progresiva. La sociedad está predispuesta a ampliar su ‘canasta básica’ desde la salud, pero es un camino que estamos haciendo. Las devoluciones que tenemos son gratificantes".

Lo que más les gusta es trabajar con las manos. Comenzar cada día de cero, ver los procesos y crear recetas. Oscar y Adriana son un gran equipo. Se nota que trabajan con profesionalismo, pero sobre todo con mucho amor. Consumo varios de sus productos y puedo garantizar que son exquisitos. Y lo que quiero lograr con este pequeño artículo, mezcla con entrevista, es que los conozcan. El Día del Panadero fue una excusa.

Pueden encontrar sus productos en Bioalmacen Garibaldi (25 de Mayo esquina 14 de Julio) e Integral Market (Chacabuco esquina Sarmiento) y en forma online en Biótica y A tu casa Tandil.

Mamá Pulpo
Acompañamiento afectivo al nacimiento - Compañía en pre y postparto
Consultorio de Lactancia 
Consultorio de Porteo