Sábado 17 de Abril de 2021 | 3:32 |



Desarrollan el primer equipo para analizar terneza de la carne

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El Dr. Sebastián Iezzi participó, junto con el INTI, en el desarrollo de la investigación de calidad de carne y diseñó el primer equipo nacional, de bajo costo y tecnología simple, para analizar la terneza de la carne bovina.

Con una formación en Licenciatura en Tecnología de los Alimentos y un Doctorado en Ciencia Animal en la Facultad de Cs. Veterinarias de la Unicen, en su “etapa pos doctoral”, Iezzi formó parte de un grupo de investigación de calidad de carne.

“Trabajé en la temática de calidad de carne bovina (terneza, color, PH, pérdidas de agua por cocción, etc.) realizando algunos estudios para sistemas de producción local”, contó en ABCHoy Radio y recordó que “también fuimos de los primeros en realizar pruebas y ensayos en el año 2017 con metodología de tipificación Australiana (Meat Standard Australia) para determinar la calidad de la carne en reses bovinas (esta metodología consta en realizar un corte entre la costilla numero 11 y 12 de la res, 24 horas luego de la faena, y observar los parámetros de PH, color de carne, color de grasa, tamaño de grasa dorsal, área de ojo de bife. De esta manera, junto a los datos de terneza, el productor puede tener, con la metodología adecuada, datos reales de la calidad que está produciendo y llevando al mercado”.

El Dr. en Ciencia Animal expresó que “en los últimos años de mi trabajo, hace 4 años, haciendo análisis de terneza con un equipo importado, me di cuenta que el sistema de producción nacional estaba lejos de incorporar este tipo de equipos y análisis por los costos de importación del mismo (8700 dólares a 10500 dólares). Entonces, pensé y soñé en un equipo nacional a bajo costo, ágil, de fácil uso (tocar un botón) y de tecnología simple con parámetros ajustados solo para el análisis de carnes”.


Así comenzó la tarea de desarrollar el proyecto y “el inicio se dio cuando ensamblamos un prototipo en un CPU de computadora vieja, programándolo con dos alumnos de la carrera de Sistemas y logramos que funcione de forma correcta. Hasta pude compararlo luego con un equipo de referencia internacional”.

“Sorprendido por los resultados de los primeros análisis, entusiasmado y gracias a la ayuda del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) en un proceso largo y siguiendo las normativas de la European Cooperation in Science and Technology y la American Meat Association, llegamos a lo que es hoy el equipo TERN-SJ; el primer seleccionador nacional de carnes tiernas”, destacó, entusiasmado, Iezzi.}

“Este ‘modelo de utilidad’, utiliza otra tecnología de sensores, motor, diseño y sitio de presión. En la última parte del proceso me abrió las puertas el Laboratorio de Calidad de Carne de INTA Balcarce, para hacer comparaciones del desempeño del equipo, así que estoy muy agradecido a las instituciones nacionales”, remarcó.

El profesional amplió que “es un método instrumental utilizado para determinar la terneza de la carne en mercados de países Europeos, Estados Unidos, Nueva Zelanda, Japón y Australia, entre otros. Argentina tiene científicos importantes de investigación en estos temas. Hay mucha información generada y por generar sobre la terneza y el manejo pre y pos faena. Luego de preparar las muestras siguiendo un protocolo de metodología analítica internacional, se coloca una pequeña porción en el equipo y nos da como resultado el valor de presión máxima ejercida (en Newtons) para lograr el corte. Fácil de usar y con resultados al instante. Los resultados pueden utilizarse para seleccionar carnes y enviar a mercados exigentes, generar información del sistema de producción y mejorar los resultados con el manejo bovino-ovino-porcino, ofrecer en restaurantes platos con ‘carne premium’, analizar la terneza de nuevos productos cárnicos y otros estudios”.

AUDIO ENTREVISTA

La clasificación que se suele utilizar, es la determinada por investigadores estadounidenses y australianos; que se detalla de la siguiente manera: Muy Tiernas = menores a 31 N; Tiernas =  31-38 N; Intermedias = 38-45 N; Duras = mayor a 45 N.

“Con este prototipo que ya desarrollamos ahora estamos listos para poder, desde el Parque Industrial Tandil, desarrollar, a un precio cuatro veces menor que el importado,  más equipo para quien quiera generar valor agregado a su producción”, celebró Iezzi en la entrevista.

Más información en Facebook TERNSJ

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