A la hora de alimentarnos, hay muchísimos factores que resulta interesante considerar. En este artículo se los cuento. ¡Atendamos lo importante!
Por Lucía Bardel
Durante las primeras semanas del año vacacioné en la costa argentina. Y así como les debió ocurrir a algunos de ustedes, la mayoría de los almuerzos y las cenas se realizaron afuera, es decir, adquiriendo productos desde las rotiserías y casas de comida o simplemente concurriendo a determinados restaurantes; desconociendo de esta suerte el cumplimiento o no de las famosas buenas prácticas en cada establecimiento.
Este viaje en particular me encontró mucho más estricta y responsable a la hora del consumo. No sólo porque naturalmente soy observadora y rigurosa frente a ciertas cuestiones -herramienta que me ayudó muchísimo a convertirme en licenciada- sino que además traigo conmigo mucha información respecto a la inocuidad alimentaria y es inevitable pasarlas por alto. Puesto que cada vez que ingreso a un local de comidas o rotisería, mentalmente juego con un check list interno calificando al mismísimo local como bueno, regular o malo según las condiciones higiénicas en general, el estado del personal de trabajo, el almacenamiento de los productos y su manipulación, entre otras.
Desafortunadamente, en la actualidad, pocos comercios del rubro alimenticio cumplen con la normativa vigente nacional. Cabe destacar que la ley alimentaria más importante de nuestro país es el Código Alimentario Argentino (en sus famosas siglas: CAA). Sin embargo, lo que menciono arriba no es ninguna novedad, más bien es un tema que se sigue debatiendo en todos los portales de inocuidad que existen y sumado a esto los controles bromatológicos de parte del estado son casi nulos; como consecuencia los fabricantes y consumidores debemos ser más responsables. Asimismo, este artículo se crea para generar consciencia a nivel salud brindando información que a la hora de elegir dónde adquirimos nuestros alimentos listos para consumir sea lo más acertada posible.
Por si fuera poco, durante el verano, las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs) aumentan continuamente debido a las altas temperaturas y humedades de los ambientes, rupturas de cadenas de frío e incorrectas prácticas de manipulación y elaboración. Por ello es que les propongo -y me parece necesario que estemos bien informados- cuáles son los puntos a tener en cuenta para que los alimentos que obtenemos no nos produzcan un daño a la hora de digerirlos. Acá viene la famosa frase: más vale prevenir que curar.
Para que se produzca una enfermedad debe haber un agente contaminante de origen biológico que la provoque y ellos son los llamados microorganismos patógenos. Como cualquier ser vivo, los microrganismos necesitan de nutrientes para desarrollarse y siempre prefieren los alimentos con alto contenido de proteínas y humedad, lo que nos lleva a decir que los productos más riesgosos son las carnes de todo tipo, los lácteos y los huevos.
En principio, definamos la “zona de peligro” con la imagen.
La zona de peligro es el rango de temperatura que va desde los 4°C hasta los 65°C, ¿qué quiere decir esto? Que debemos evitar que nuestros productos se encuentren entre esas temperaturas ya que de esa manera y dadas las condiciones favorables de humedad, temperatura, nutrientes y acidez, se multipliquen los microorganismos y provoquen una ETA ya sea derivada de una intoxicación o una infección. Tema que merece un informe aparte.
Entonces, teniendo esta información ¿Cómo puedo evitar que los alimentos estén fuera de la “zona de peligro”? Pues, es muy sencillo:
-Almacenando los productos refrigerados o congelados: a temperaturas menores a 4°C.
-Cocinando bien los productos: temperaturas mayores a los 70°C. Recordemos que una correcta cocción destruye microorganismos a niveles seguros (inocuos: que no producen daño). Es decir, baja el nivel de carga bacteriana pero nunca un alimento tiene una cantidad de bacterias igual a cero.
-Manteniendo la temperatura de calor en 65°C en equipos aptos para ese fin, tales como los que se encuentran en algunos locales de comida.
Ahora podemos comprender que un sándwich de milanesa de ternera no debería estar encima de un mostrador de una rotisería a la intemperie pidiendo ser comprado a gritos, lo mismo una empanada de pollo o una tarta de jamón y queso. Aunque estoy convencida que gran parte de los comerciantes no está bien informado sobre estas temáticas, desde nuestro lugar como clientes y/o consumidores es importante que podamos brindar buenos mensajes ante estas situaciones.
Ni hablar de considerar siempre la adquisición de nuestros productos en lugares habilitados por los municipios o las autoridades sanitarias que correspondan. A simple vista, cuando ingresamos a un sitio podemos observar que la estructura edilicia esté en condiciones de higiene adecuadas, los pisos y las paredes limpias, puertas y ventanas cerradas para que no ingresen plagas (moscas, pájaros, cucarachas, roedores). Recordemos que las plagas conviven con nosotros porque tienen disponible humedad, calor y nutrientes. Cada establecimiento deberá contar con un sistema de prevención de plagas ya que no sólo la presencia de las mismas generan clausuras y pérdidas económicas para el establecimiento sino que además son una peligrosa fuente de contaminación y de transmisión de enfermedades.
Los alimentos listos para consumir refrigerados, es recomendable que estén bien envasados o enfilmados; de esta manera se evitan contaminaciones cruzadas. Además, los equipos de refrigeración no deben estar excesivamente cargados de mercadería pues la circulación de frío será escasa y no llegará la temperatura adecuadamente a los productos. Por otro lado, estos equipos siempre tienen que estar limpios y en buen estado. Recordemos que una vez realizada nuestra compra debemos estar el menor tiempo posible exponiéndola a temperatura ambiente, pues de nada servirá que los comerciantes hayan seguido al pie de la letra las normas de seguridad alimentaria si nosotros, como consumidores, no continuamos con el control.
El personal que observamos del otro lado del mostrador y manipula alimentos, por su parte, debe contar con el uniforme correspondiente de trabajo; habitualmente se utiliza ropa blanca porque diferencia la higiene a simple vista. El cabello siempre tiene que estar recogido y preferentemente cubierto con cofia. El uso de accesorios como aritos, pulseras y colgantes está prohibido para que evitemos una contaminación física. Además, el personal debe tener siempre las manos limpias y usar guantes descartables aptos durante el servicio. No resulta favorable que frecuentemente se observe que con los mismos guantes que nos sirvieron la comida también manipulen el dinero en la caja. Ni hablar que deben presentar obligatoriamente los carnets de manipuladores de alimentos correspondientes a cada municipio y que rige a partir de agosto del corriente año.
Ahora sí señores, cuentan con algunas herramientas para ser más conscientes y responsables con sus compras y por sobre todo con su alimentación. Cuando observen alguna irregularidad siempre es preferible que informen a la dirección de bromatología de su localidad para brindar el alerta.
Cualquier duda o consulta, pueden comunicarse conmigo. ¡Estaré feliz de recibirlos!
Por Lucía Bardel
Licenciada en Tecnología de los Alimentos.
CONTACTO
CE: luciabardel@hotmail.com
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@luciabardel
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