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Miércoles 8 de Diciembre de 2021 | 12:29 |

“Un alimento natural no quiere decir que es inocuo”

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El Ing. Agr. Alejandro Fernández, Director Nacional de Inocuidad y Calidad Agroalimentaria de Senasa, se refirió a la polémica sobre el uso de agroquímicos en la actividad agrícola y detalló la tarea del organismo de control, en relación a la medición de elementos potencialmente peligrosos a la salud humana y aclaró que incluso en la agroecología, un alimento puede contener algún contaminante patógeno, si hay un manejo inadecuado.

Inicialmente explicó que “el Senasa tiene la función, respondiendo a las políticas del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, de establecer normas y condiciones que se deben cumplir para asegurar inocuidad y calidad de los alimentos, tanto de origen vegetal como animal”.

“Hay determinados atributos que deben reunir los alimentos para que sean aceptables para los consumidores, ya sea destinados al consumo humano o algún otro uso. Ese alimento debe reunir las características esperadas de contenido de nutrientes, azúcar, color, tamaño, etc. Son los atributos de calidad. Y respecto de la inocuidad, en la medida que el alimento sea considerado inocuo, indica que si se lo consume en la forma en que corresponde, no va a generar daños a la salud. Eso nos da la seguridad o garantía que ese alimento no va a producir daño, enfermedad, intoxicación, etc.”, añadió.

Luego destacó que “el Senasa tiene competencia, en materia alimentaria, de todo lo que se denomina ‘Trafico Federal’, es decir, aquello que se elabora, produce, cultiva en una determinada provincia, si se traspasa a otra provincia, significa que hay un transito federal y ahí tiene competencia Senasa. Y también en los productos de importación y exportación, intervine en cuanto a los procesos de producción y elaboración, de manera tal de asegurar las condiciones de sanidad, calidad e inocuidad”.

Respecto del concepto de inocuo, amplió que “implica que no hay presencia, o si están presentes, determinados ‘peligros’, no superen determinados niveles que afecten la salud. Estos ‘peligros’ se dividen en químicos, biológicos y físicos. Entre los químicos están los agroquímicos, pero hay otro tipo de peligros que pueden estar presentes aún en alimentos que son de condición natural”.

“Determinados esquemas productivos tratan de evitar el uso de agroquímicos en el sistema de producción, pero hay que ser muy cuidadosos en este sistema, para evitar la presencia, por ejemplo, de bacterias patógenas, como son la salmonella o la escherichia coli, la presencia de hongos que pueden generar toxinas, que si están presentes son mucho más tóxicas que algunos agroquímicos; puede haber metales pesados, dependiendo del sitio donde nos encontremos, hay determinados suelos que contienen niveles de arsénico muy elevados y pueden trasladarse al alimento que esté produciéndose”, alertó el profesional.

El ingeniero agrónomo enfatizó que “natural no quiere decir que es inocuo. A veces nos preocupa esto de hacer un paralelismo entre lo que es natural y lo inocuo, y no necesariamente es así. Para ser inocuo debe darse la condición de que la presencia de algunos de estos ‘peligros’, no supere determinado nivel; es decir, una dosis, que es lo que se evalúa para determinar si ese alimento es o no es, inocuo. Que esté presente el ‘peligro’, no quiere decir que sea riesgoso consumirlo”.

“En el proceso productivo puede haber alguna contaminación y en la manipulación posterior, también la puede haber. Si no se lo controla adecuadamente, si no usamos agroquímicos para controlar hongos, tiene que haber alguna medida que evite la presencia de esos hongos para que no afecten el cultivo. Además, si están presentes, que no generen esa toxina que nos va a hacer daño en el momento del consumo. Si ese control no lo hacemos en el momento de producción, pueden desarrollarse e ir incrementándose, e ir generando toxinas que nos afecten la salud. Y en la manipulación y transporte del producto, si no hay una adecuada práctica, también puede haber alguna contaminación”, explicó.

En el rubro de la producción de frutas y hortalizas, Fernández señaló que “hay productos que potencialmente son peligrosos y pueden contaminar. Ese uso, tiene que ser autorizado con la práctica correcta y en el caso del productor de frutas y hortalizas, se les recomienda que el agroquímico sea siempre el último recurso, hay medidas previas que se pueden utilizar para controlar plagas y enfermedades, se pueden utilizar otras herramientas. En todo caso, que el uso de agroquímicos sea la alternativa final”.

“Cumplir con las prácticas y usos recomendados, nos va a asegurar que el limite de residuos, que está fijado por una norma, no sea superado”, dijo.

Asimismo, apuntó que “ese productor tiene que estar registrado, la mercadería tiene que estar identificada, el manejo de la mercadería tiene que ser el adecuado. Y el consumidor debería empezar a verificar las condiciones de la mercadería que compra, dónde la compra, si esa mercadería está debidamente rotulada, asegurarse que venga de un lugar que forma parte de un sistema que esta bajo control. En el hogar, si necesita cadena de frío, mantenerla, en la preparación tomar todos los recaudos, siempre lavar frutas y verduras, con agua potable, para eliminar restos de tierra que pueden venir con algún contaminante y al preparar lo que se va a consumir crudo, tener la precaución de no mezclarlo con alimentos que pueden contaminar, como por ejemplo, una carne cruda y una lechuga”.

“En el caso de encontrar una situación de presencia de alguno de estos contaminantes que esté por encima de lo tolerado, o de lo aceptable desde el punto de vista normativo, se actúa en el sitio de producción y si corresponde, se aplica algún tipo de sanción, pero se busca corregir sí o sí, la situación que generó ese problema, de modo de evitar que desde ese predio productivo, siga llegando al mercado, un alimento con un nivel de contaminación que no es aceptable”, aseveró el funcionario.

TRAZABILIDAD Y AGROQUÍMICOS

Consultado sobre la trazabilidad de los alimentos, recordó que “el productor tiene que estar registrado. Eso nos permite saber de dónde salió el producto del cual tomamos muestra y analizamos. Sabemos el origen para ir y corregir esta situación. Hoy hay muchos productos que tienen lo que se denomina la ‘obligatoriedad del cumplimiento del documento de transito vegetal’, que tiene que acompañar la mercadería desde el sitio productivo hasta el mercado. Eso también permite ir viendo el desplazamiento de los distintos productos, cómo se van moviendo. Y en caso de requerirse una inspección en algún punto de la comercialización, se pide”.

También resaltó la importancia de la “identificación puntual de los distintos envases que circulan desde el sitio productivo hasta el punto de venta. La información que tiene ese envase indica qué tipo de producto es, qué variedad es, la información tiene que coincidir con el documento de transito vegetal. Con toda esta información y documentación, hoy las Buenas Prácticas Agrícolas son obligatorias para frutas y hortalizas y el primer punto que establece el Código Alimentario es este paquete de documentos e identificación”.

“Ahora todas las jurisdicciones que adhieren al Código Alimentario, pueden hacer también la verificación del cumplimiento de estas condiciones. Hoy no es solo Senasa, sino que hay una red jurisdiccional que está en condiciones de llevar adelante mecanismos de control para verificar los puntos obligatorios de las BPA”, sostuvo.

Por otro lado, consideró que “se han ido prohibiendo a través del tiempo, determinados productos para que se dejaran de usar y observamos una evolución positiva en distintos muestreos que se hacen y se han ido reduciendo la cantidad de muestras que superan los limistes de residuos. Ha ido mejorando el porcentaje de muestras que cumplen con esos límites de residuos y se han ido reduciendo la cantidad de muestras que podrían llegar a generar algún impacto. El porcentaje es muy bajo, el 0,5 y el 0,7 % de los lotes testeados. El productor ha ido dejando de lado determinado tipo de productos que resultan problemáticos y en esto ha sido importante la insistencia en la responsabilidad, la insistencia en las buenas prácticas, en la aparición de otros tipos de sistemas de cultivo, que reduzcan el uso y por consiguiente, la presencia en el alimento final”.

Detalló además que “hay un organismo de Senasa que lleva un Registro de Agroquímicos, que surgen de un proceso de evaluación complejo, extenso, donde se evalúan varias cuestiones que tienen que ver con esa sustancia, desde su composición química, porque esa composición tiene que ver con el impacto a la salud que genere. Se realiza un análisis muy profundo, con estudios toxicológicos, y estudios ambientales o ecotoxicológicos”.

“Un agroquímico tiene dos partes: por un lado el principio activo, el químico con el nombre con el que lo conocemos; y después el producto formulado, que es esa sustancia, con otros agregados, que es lo que se usa a campo. Los estudios se hacen sobre el principio activo y sobre el producto formulado. Lleva muchos años hacerlos y el Senasa recibe el paquete de información para llevar adelante esa información”, comentó.

“En los ensayos de campo, se reflejan los resultados en la etiqueta con la que se vende el producto formulado. Esos resultados tienen que ver con lo ensayos de campo que se hicieron para las recomendaciones de uso del producto, determinando si es eficaz para aquello que se recomienda, dentro de un margen de dosis y bajo determinadas circunstancias de uso; y qué residuos van quedando a lo largo de todo el proceso productivo”, agregó Fernández.

También aclaró que “los limites de residuos, que surgen en los estudios toxicológicos, a nosotros nos dan como resultado las dosis que pueden afectar al consumidor de un alimento, que no deben ser superadas nunca. El limite de residuos se fija a partir del resultado del análisis de la muestra de campo, ese contaminante al final de la cosecha, es bastante menor que aquel dato toxicológico que no debería ser superado. Eso da un margen de seguridad importante, entre la dosis que intoxicaría a un consumidor, respecto de la dosis que realmente estaría presente en el alimento cuando se comercializa. Es un margen mas que importante”.

“Si el límite de residuo es superado, hay que hacer la evaluación de riesgo. Si ese nivel de contaminación superó la barrera de dosis de intoxicación, o no. En general, es en este margen de seguridad, donde se encuentran los resultados de los análisis, que están en el orden del 5 %. Hay, más o menos, un 94 o 95 % de muestras analizadas que cumplen con la norma y con el límite máximo de residuos establecido. Dentro de esa pauta general, la cantidad de muestras que podrían llegar a generar algún efecto, siempre agudo, al momento de consumir, está en el orden del 0,5 o 0,7 % aproximadamente”, informó.

El ingeniero también remarcó que “los parámetros toxicológicos tienen que ver, por un lado, con lo acumulativo a largo plazo, a través de una ingesta diaria admisible, que surge de valores más bajos que los que dan los estudios. Se debe evaluar o asegurar que no haya problemas de enfermedades a largo plazo, que se lo contempla cuando se fija un límite de residuos; el otro, es la dosis de referencia aguda, que tiene que ver con el efecto que me puede producir a la salud, el consumo puntual de un alimento con un nivel o dosis de contaminante ‘X’. Son dos parámetros, que son los que se tienen en cuenta y que nunca deben ser superados al momento de fijarse ese límite máximo de residuos”.

“A largo plazo, se toma la acumulación de la sustancia en los distintos tipo de alimentos y que puede estar presente. Puntualmente, por ejemplo, se está estableciendo un límite de una sustancia que está presente en el trigo, y eventualmente podría estar presente en la harina, el pan, etc. Esa sustancia, además de estar autorizada para usar en trigo, donde posiblemente deje una presencia de un residuo, también puede estar autorizada en manzana y en lechuga. Lo que se hace en la evaluación, es sumar todos los consumos donde esa sustancia puede estar presente, en función del uso autorizado. De la evaluación forman parte todos los alimentos que pueden tener presencia de ese contaminante”, indicó.

Enfatizó en ese sentido que el aval en estos procedimientos, lo ofrece el Codex Alimentarius, constituido por la FAO y la OMS, “que establece las metodologías y procesos que se deben implementar para la evaluación de riesgos. Argentina es signataria de la OMC, con casi 200 países más, que están obligados, por los acuerdos firmados, a utilizar estas metodologías, que son directrices en materia de evaluación del riesgo de los alimentos. Este es el marco científico que le da ONU y sus agencias, para que los distintos países que formamos parte de esas agencias, utilicemos la misma metodología y respondamos o tengamos un respaldo científico a las decisiones que se toman”.

FERTILIZANTES

Finalmente, Fernández fue consultado por las complejidades que puedan presentarse en la producción alimentaria en el uso de fertilizantes, que, aclaró, “en realidad se denominan ‘enmiendas’ como pueden ser el compost o productos de origen orgánico. Hay que tener muy en cuenta el proceso de elaboración de esa enmienda, especialmente las que son elaboradas de manera casera. El tiempo de compostado es un proceso que debe respetarse, porque nos asegura que finalizado el proceso, se han eliminado posibles contaminantes patógenos, de los que ya hablamos. En todo tipo de producciones, incluso las más artesanales, si no se hace de manera adecuada, o si ponemos algunas materias primas que pueden llegar a tener metales pesados, por ejemplo, podemos estar contaminando el cultivo, así que hay que tener mucho cuidado”.

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